晾晒豆渣

压制豆腐

　　“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱，人人嫌我生意小，小小生意赚大钱。”这首民间歌谣，便是镇安县高峰镇两河村村民白绍启的真实写照。
　　10月10日，记者踏进白绍启家的院子，地上晾晒的豆渣率先映入眼帘。白绍启的岳母齐秀莲正拿着耙子整理豆渣。厨房里，锅里煮的、盆里泡的、篮里压的……处处弥漫着豆腐的香气。白绍启和妻子邢秀霞分工明确、动作干练，制作豆腐的每一项工序都有条不紊，一笼笼新鲜出炉的豆腐热气腾腾，鲜嫩的豆香不断四溢开来，豆腐色泽诱人、外鲜里嫩，既可炒、炖，又可作为一些肉食的配料。
　　“收回来的黄豆都装袋了，全在客厅堆着。做好的菜豆腐、老豆腐和豆酱也都切好放在柜子里了，等着买家来取。”50多岁的白绍启说，本来自己家地里也全部种的是黄豆，他自家的加上租别人的地，一共种了七八十亩黄豆，可是根本不够用，还要另外从其他农户手里收购。好在政府给群众免费发放黄豆种子、化肥，大家种植黄豆的积极性很高，今年他就收了1.6万多斤黄豆。
　　自从2008年开始自产自销豆腐，白绍启已经将这门老手艺传承了近20年。原料自供自给，这也从源头上保证了它的口感和品质保留了食物最本真的味道，食之鲜香、味有余美。通过传统工艺制作出来的豆腐富含多种营养元素，口感香甜软嫩，老少皆宜，高峰镇乃至西安慕名而来买豆腐的人络绎不绝。
　　“这里生产制作的豆腐吃起来非常香甜，我最喜欢用来炒肉或与白菜一起煮。我们一般都是整箱买，自己吃不完给城里的亲戚也送点，只要在外面说是老白家的豆腐，大家都是连连称赞。”两河村村民白吉玲推着订购的几箱豆腐开心地说。
　　清洗、泡发、研磨、过滤、杀菌……制作豆腐的工序比想象中复杂得多，看着邢秀霞忙碌的身影，才明白一块豆腐的来之不易。黄豆泡好后便是磨豆，随着社会的进步和人们生活水平的提高，如今磨豆腐都是半机械化，省时省力。
　　“心急吃不了热豆腐，做豆腐更需要慢工出细活。在用柴火锅煮豆浆的过程中，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心，熬制30分钟左右后，就能明显闻到热豆浆浓郁的甜香味。”白绍启说，豆腐做得成功与否关键在于点膏，将石膏粉加入过滤后的豆浆时，不仅要考虑温度还要在20分钟内完成这一环节，否则做出的豆腐不是水分流失过多、产量减少，就是水分过多、豆腐变糊。在点膏的这一过程中，加入提前煮熟切好的蔬菜，菜豆腐也就成功了。
　　“点膏的温度需要控制在60℃至70℃，原先我们都是靠经验用手指试温，后来为了保证精准就买了测温计。”白绍启指着正架在大盆上的豆腐筐说，“最后就是压豆腐，压3个小时得到的豆腐就刚刚好。每月做2000多斤豆腐，逢年过节都供不应求，一年下来能做2万多斤豆腐，年收入7万多元。”
　　除了豆腐，白绍启家的豆酱也是一大特色。从清洗黄豆到煮烂煮干，再到自然发酵，每一步看似简单，却需要十分丰富的经验。
　　“自然发酵的时候用锅捂着，直到黄豆呈白色拉丝状，然后撒上盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀继续晾晒就可以了。”
　　白绍启的豆酱承载了镇安的独特风味，每年冬季人们将腌好的腊肉与豆酱翻炒在一起，端上桌就是镇安年夜饭桌上不可或缺的一道“硬菜”。
　　看着新鲜出炉的豆腐，白绍启的脸上洋溢着幸福的笑容。做完豆腐，走村入户卖豆腐是他每天的日常工作，只有把豆腐卖完，忙碌的一天才可以告一段落。
　　院子里晾晒的豆渣和过滤后的豆腐水怎么处理？白绍启笑着说，豆渣都卖给附近喂养牛羊的养殖户了，而豆腐水也一点都没浪费，全部当作肥料用来浇地。

来源：商洛日报

作者：马泽平 孙远飞

编辑：吴函

责任编辑：杨柳